Cómo tiernizar un matambre de res
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Cómo tiernizar un matambre de res

Uno de los cortes de carne más apetecidos para asar a la parrilla es el matambre de res. Un corte grande, grasoso y con el que se puede obtener una diversidad de recetas (si quieres saber de dónde proviene este corte, te sugiero leer el link de arriba). Pero es bastante común que se endurezca tras el asado. Por eso, un paso muy importante previo a parrillarlo es el tiernizado.

Con tiernización nos referimos a la acción de romper las fibras musculares de la carne de res para que se suavice el corte. Y en el campo parrillero, existen algunos métodos para lograrlo.

Te recuerdo que nos referimos a la tiernización del matambre de res, no del matambre de cerdo. Esta última no lo necesita, ya que el corte de por sí es suave y simplemente basta con colocarlo a la parrilla para tener un estupendo asado.

Formas de tiernizar el matambre de res

Existe algunos métodos de tiernizar el matambre de res, aunque el de mi preferencia será siempre el primero de esta lista. Aquí te detallo los más conocidos:

Golpear la carne

Mi método de preferencia porque no se le añade ningún tipo de líquido al corte. Y por lo mismo, no altera su sabor. Simplemente, por medio de un mazo o cualquier objeto pesado, golpeas la carne en ambos lados.

Tampoco es de quedarse horas golpeando, pero sí unos cuántos minutos, procurando hacerlo fuerte y en todos los extremos del matambre.

Este es el método más utilizado para tiernizar cualquier tipo de carne.

Tiernizado a la leche

Un método bastante común en los asados argentinos. Además de que científicamente está comprobado que el ácido de la leche descompone las proteínas y absorbe los olores.

Consiste en colocar el matambre (la grasa siempre hacia abajo) en un recipiente donde entre por completo, y luego cubrirlo con leche. Si deseas, puedes agregarle los condimentos que quieras a la leche: pimienta, ají, sal, etc. Pero si no deseas usarlos en ese momento, no pasa nada, deja simplemente la leche.

Luego tapas el recipiente con aluminio y lo llevas al horno durante dos horas a 120 grados centígrados. Finalmente, saca el matambre, remueve el exceso de leche (y de condimentos si los hay) y lo pones a parrillar.

Tiernizado con bicarbonato

Este método lo vi en un curso de cocina online y realmente me sorprendió (en realidad me sorprende los usos del bicarbonato de sodio para cualquier cosa del hogar). Esta es una forma de tiernizado libre de lácteos para quienes sean intolerantes a la lactosa.

Consiste en esparcir un poco de bicarbonato sódico en ambos lados del corte y dejarlo reposar en la nevera durante dos horas aproximadamente. También puedes hacerlo colocando el matambre en un recipiente, añadirle medio litro de agua y dos cucharadas de bicarbonato, y dejarlo reposar en la nevera.

En cualquiera de los dos casos, una vez lo retires de la nevera, debes enjuagar el matambre para sacar por completo los restos del bicarbonato. Y finalmente, empezar a parrillarlo.

Tiernizado con vinagre de vino

Finalmente está el tiernizado con vinagre de vino, un método que en verdad lo leí en Internet en su tiempo y personalmente no lo he probado en carnes de res, pero sí en las de pollo. Aunque en las carnes de pollo lo hago más para limpiarlas antes de cocinarlas.

En todo caso, su proceso es similar al tiernizado con leche: colocamos el matambre en un recipiente y lo cubrimos con el vinagre de vino. Lo dejamos macerar una media hora y luego lo ponemos a parrillar.


Como ves, el tiernizado del matambre tiene sus formas y ya depende de tus gusto la elección del método.

Por mi parte, siempre voy a preferir el que menos interfiera en el sabor de la carneablandar el corte a punta de golpecitos. Pero eso es un gusto personal porque prefiero sentir el sabor de la carne en sí y condimentarla aparte, usando simplemente sal en grano.

Para finalizar esta publicación, te dejo algunos consejos importantes antes de cocinar el matambre: asegúrate de que el corte no tenga olores fuertes y que la grasa no esté amarillenta. De lo contrario, es un corte en mal estado.

Fuente: www.barbacoadictos.com

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